Das braucht ihr:

Für den Salat:

• 120 g Baby-Spinat oder anderer Blattsalat
• 115 g Brokkoli
• 55 g Blaubeeren
• 55 g Feta
• ½ Avocado
• 3 EL getrocknete Cranberrys
• 3 EL geröstete Sonnenblumenkerne
• Pfeffer
• Joghurtdressing

Für die Frikadellen:

• 500 g Kidneybohnen
• 60 g LEICHT&CROSS, das sind etwa 9 Scheiben Knusperbrot
• 60 g Walnüsse
• 1 Karotte
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 15 g Tomatenmark
• 20 g Petersilie
• 4 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Kreuzkümmel (Cumin) zum Würzen

Für den Joghurt-Dip:

• 300 g griechischer Joghurt
• 1 EL Zitronensaft
• Etwas Majoran und frische Kräuter nach Geschmack

Und so einfach geht´s:

• Wascht den Baby-Spinat oder den Blattsalat gründlich ab und zerkleinert ihn bei Bedarf.
• Zerteilt den Brokkoli-Kopf in kleine, mundgerechte Stücke. Den Stiel braucht ihr für den Salat zwar nicht, ihr könnt ihn aber schälen und zum Beispiel für eine Brokkoli-Suppe oder eine Gemüsepfanne verwenden. Wascht die kleinen Brokkoli-Röschen zusammen mit den Blaubeeren.
• Schält die Avocado und schneidet sie in Würfel. Zerkleinert den Feta und röstet die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett an.
• Mischt jetzt alle Zutaten für den Salat zusammen. Nehmt das Joghurt-Dressing am besten in einem extra Gefäß mit, damit der Salat nicht matschig wird. Ihr könnt entweder selbst ein Joghurtdressing herstellen oder ein fertiges Dressing nutzen.
• Für die Frikadellen schält ihr zunächst die Zwiebel, den Knoblauch und die Möhre, dann hackt ihr das Gemüse fein.
• Erhitzt 2 EL Öl in einer Pfanne. Dünstet das Gemüse darin für etwa drei Minuten bei mittlerer Hitze an.
• Zerkleinert in der Zwischenzeit die LEICHT&CROSS-Scheiben. Das geht am besten mit einer Küchenmaschine, ihr könnt sie aber auch in einen Gefrierbeutel füllen und mit einem Nudelholz fein zerkleinern.
• Hackt die Walnüsse fein. Wascht die Petersilie, trocknet sie ab und hackt sie dann ebenfalls.
• Schüttet die Kidneybohnen ab, spült sie und zerdrückt sie dann in einer großen Schüssel mit einer Gabel. Je nachdem, welche Konsistenz eure Frikadellen haben sollen, zerkleinert ihr die Kidneybohnen nur grob oder eben feiner.
• Gebt dann alle vorbereiteten Zutaten zu den Kidneybohnen in die Schüssel. Schmeckt die Masse mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Kreuzkümmel ab. Verknetet die Masse kräftig mit den Händen und formt dann etwa 12 Frikadellen.
• Erhitzt 1 EL Öl in der Pfanne. Bratet sechs Frikadellen bei mittlerer Hitze für je drei Minuten auf jeder Seite. Gebt noch 1 EL Öl in die Pfanne und bratet die restlichen Frikadellen. Gebt alle   Frikadellen in eine Auflaufform und backt sie noch einmal für 10 Minuten im Ofen bei 200°C (Ober-Unterhitze).
• Jetzt fehlt nur noch der Joghurt-Dip. Wascht dafür den Majoran oder Kräuter eurer Wahl ab, trocknet sie und hackt sie anschließend klein. Vermischt die Kräuter mit Joghurt und Zitronensaft und schmeckt den Dip mit Salz und Pfeffer ab.
• Den Salat, die Veggie-Frikadellen könnt ihr euch nun in eine Bento-Box füllen und bis zur nächsten Pause im Kühlschrank aufbewahren. Lasst es euch schmecken!